はじめまして、ロカフレのライター”ぼり”です。
突然ですが、普段自宅で”魚の煮付け”って作りますか？
魚を捌くのってめんどくさいし、手も生臭くなったりするので、ちょっとハードルが高く感じてしまうかもしれませんね…
ただ、だからこそ。
作れたら（人としての）希少価値高くないですか？
魚の煮付けを作れるだけで
「尊い〜」
「料理力高い〜」
「魚の煮付け作れるなんて素敵〜」
「好き〜」
とまあ、色々と引っ張りだこな人生が送れます。
で、実は魚の煮付けって、思った以上に作るの簡単なんです。
そう、つまり「魚の煮付けは難しい」ってのは思い込みです。
今日は、6年の板前経験・現在ライターという視点から、いつもお世話になっているお魚屋さんと共に、極限まで簡単にまとめた「煮付け用の魚の買い方〜煮付けの作り方」を完全に網羅したいと思います。
目次
正しい”煮付け用の魚”の買い方
写真に特に意味はありません。魚を買いにいく途中に撮った写真がたまたま良かったので入れたかっただけです。
気をとりなおして、まずは魚の買い方から。
- どんな魚が煮付けにオススメ？
- お魚って捌いてもらえるの？
- 魚屋さんでのちょっとした豆知識
を紹介します。
今回、取材に協力して頂いたのは、ぼくが普段からお世話になっている三軒茶屋の魚屋「池田屋」さん。
日曜日にはマグロの解体ショーとかしてその場で売ってくれる粋なお店です。
こちら「魚屋さんのデフォルト」と考えてもいいほどの”魚屋さん感”をバッシバシに出してきてるのが池田屋店長の池田さんです。
池田さん：お〜！いらっしゃい！今日は何持って帰る？
ぼりさん：今日は煮付け用の魚がほしいです〜！！よろしくお願いします！！
早速いろいろお伺いしていきます。
”煮付け用の魚”選び方のポイント
ぼりさん：まず魚屋さんで煮付け用の魚を買うときのポイントを教えて頂いてもいいですか？
池田さん：そうだね〜！一番ざっくりとしたポイントで言っちゃえば「煮付け用」の魚を買うこと！ちゃんとお客さんが迷わなくて済むように”〇〇用”って書いてあるから、それを参考にしてもらえると嬉しいかな！
煮付け用の魚を買うときのポイント
→魚屋さんはちゃんと考えてくれてるので素直に”煮付け用”って書いてあるやつを買う
池田さん：あ、でもひとつそこにポイントを加えるとしたら、魚屋さんに売ってる魚には「活け〆（いけじめ）」と「野〆（のじめ）」があるってことを知っておいた方がいいと思うな！
魚屋さんのちょっとした豆知識「活け〆」「野〆」
池田さん：活け〆っていうのは、1本釣りとかで釣った魚を、その場で血抜きや神経抜きをしたりして保存状態に配慮してる魚のこと。基本的にはお刺身用のお魚が活け〆で扱われるの。で、野〆っていうのは、地引網とかみたいに、まとめて収穫された魚。一匹一匹を丁寧に下処理せずにまとめて収穫してるから、死んじゃったタイミングとかはわからない。普段、スーパーや魚屋に並んでる魚のほとんどが野〆なんだよね。活け〆は刺身専用に特別扱いしてるから、例えば同じ”鯛”だったとしても全然値段が違う。
ぼりさん：場合によっては倍くらい値段変わったりしますもんね。魚屋さんでは活け〆はお刺身以外には使わないかんじですか？
池田さん：そうだね〜、活け〆の魚を焼いたり煮たりしようとしても身が締まってなくて、ぐにゃぐにゃになっちゃって料理しづらいから、あんまりオススメしてないよ！加熱調理をするときは野〆の魚の方がいいと思う！
ぼりさん：目的によって活け〆と野〆に分けてオススメしてくれてるんですね！あざます！！
魚屋さんでお魚を”料理”してもらおう
ぼりさん：じゃあ今日は鱈（タラ）でお願いします！
池田さん：はい、毎度あり〜！！”料理”しようか？
ぼりさん：はい！煮付け用に、頭と内臓とって、4つに切ってほしいです！
池田さん：おっけー！じゃあ”料理”するね〜！！
はい！ここでチェックポイントはいりまーす！
魚屋さんにおける”料理”の意味
魚屋さんでは、ウロコ取り、内蔵取り、頭取り、三枚おろし、切りつけ、などなどの魚の下処理を”料理”と呼びます。
ちなみにこれはスーパーの鮮魚売り場とかでも一緒。写真のように調理場があって、中でお魚を捌いている人がいれば”料理”をしてくれます。
「これ、料理お願いできますかー！」と聞いて、おっけーだったらほぼ望み通りに捌いてくれます。
「どんな料理をつくるために何をお願いしたいのか？」まで要望を伝えられると、かなりイメージに近い仕上がりに。
めちゃくちゃ手際がいいのでスルスルと魚が煮付け用にさばかれていきます。
＊基本、サービスでお願いすることなので、忙しそうなときだったり、やたらめんどくさい事お願いしたらやっぱり嬉しくはないので、そこは空気を読む必要があります。
1分くらいで、いらない部分は全部捨ててそっこーで切り身になりました。はやい。
池田さん：お！白子入ってるじゃん！当ったり〜！ラッキーだったね！
ぼりさん：やったー！！お味噌汁にします！！
捌かれていない魚を買う最大のメリットは「アラ（骨とか）」が一緒にもらえること。今回は白子も入っていたのですが、「タラ1本」を買ったので白子ももちろん貰えます。ラッキー！！
ここまでで魚の買い付け終了。
ポイントをおさらいします。
- 素直に”煮付け用”って書かれてる魚を買う
- 「活け〆＝最高」ってわけじゃない
- 魚屋さん（調理場がある鮮魚コーナー）では”料理”をお願いできる
- 忙しそうなときは遠慮する
池田さん：はい！じゃあこれでいっちょあがり！また来てね〜！
ぼりさん：ありがとうございます〜！
魚屋さんって元気だから、魚屋さんに行くだけでもちょっと元気になるんです。大好き。
自宅で”魚の煮付け”を簡単に作ってみよう
はい、雰囲気が出るように板前に変身しました。それ以外に特に深い意味はありません。
それでは早速、今回の最大のポイントです。
楽は正義。
ということで、どこにでも売ってる「めんつゆ」を準備しました！！
魚の煮付けは「水：めんつゆ＝2：1」で割ればいいんだって！簡単〜！！！
味付けに関しては好みの部分がでかいので、割愛。今回は調理においてのポイントを解説していきます。
で、めんつゆを含めた上で今回用意したものたちはコチラ！
- タラ 1本分（500g）
- 蓮根
- ほうれん草
- めんつゆ
- チューブ生姜
この材料たちを使って、最も楽に、でもおいしい「魚の煮付け」を作っていきます。
まず、「魚の煮付け」においてのポイントは3つ。
- 霜降りをしよう
- 煮る時間は合計20分
- できたら一度冷まそう
こんだけ！それでは実際にいってみましょ〜！！
魚料理の下準備”霜降り”とは？
まず最初にちょっとした専門用語なのですが、魚の煮付けには”霜降り”と呼ばれる和食の工程があります。
”霜降り”といえば、お肉で言うと脂のサシが入ったやつをイメージするかもしれませんが、あれとはちょっと違います。
難しいことはありません、熱湯ぶっかけるだけです。
“霜降り”とは
→生の魚やお肉に熱湯をかけて、まわりについている臭みや異物を取り除く作業のこと。熱湯をかけると素材の表面が白くなることから由来してます
ただし、熱湯をそのまま魚にぶっかけると皮が剥がれちゃうので、落し蓋とかアルミホイルとかで直接お湯がかからないようにします。
こんな感じでお湯が濁って、なおかつ湯気と一緒に生臭い香りがたってきます。
5秒くらい優しく箸で動かしたら、水道水で熱湯を流す。
＊お湯に触れてる時間が長過ぎても皮が剥がれやすくなります。
流水で洗い流しながら、残ってるウロコや内蔵を指で洗い流す。
野菜もいい感じにカットして、下準備は完成！
魚の煮付けは”合計”20分で作る！
それではいよいよ本番です。
まずは鍋に「水：めんつゆ＝2：1」と臭み消し用のチューブ生姜を2cmくらい入れます。
煮汁の量は魚の身が少し煮汁から出てるくらいでOK。
煮汁が少なくていいように、鍋は魚のサイズギリギリのものを選びます。
で、根菜の”蓮根”は水の状態から煮付けます。「根菜は水から」を忘れずに！
落し蓋orアルミホイルをかぶせて着火。この時点から15分計ります。
沸騰してきたらアクを取り除きます。
これで10分ほどたったところで一旦味見。
煮汁はまだ煮詰まっていくので、薄く感じてもかまいません。甘辛さのバランスだけをチェック。
で、15分たったら消火！
常温まで冷めるのを待ちます。（最低でも30分は欲しい）
＊煮物は冷めるときに味が染みるので、できれば一度火を止めたら常温になるまで待ちましょう。一晩寝かせたらおいしいカレーと同じ原理です。
魚の煮付けを仕上げよう！
では最後の仕上げのためにほうれん草も入れて着火！
＊葉野菜は火が通るのが早く、色もとびやすいのでできるだけ最後に入れる
煮汁が少なくて焦げそうだと思ったら、おたま一杯くらいのお水を足しつつ、中火くらいで全体をあたためます。
全体があたたまった上で、ほうれん草に火が通ったら完成！！簡単〜！！！！
魚の煮付けを美味しそうに盛り付ける
盛り付けの基本も簡単に紹介します。
- ちょっとフチのある器で
- 材料ごとにまとめる
- 真ん中に寄せて「高さ」が出るように
これを意識して盛り付けて完成〜！
ちなみに、ほぐしてみるとわかるのですが、一度常温まで冷ましてから仕上げることで、白身の魚にも調味料がじんわり染み込んでいるのがわかります。
＊染み込ませる時間がない場合は20分一本勝負で仕上げて「煮汁と一緒に食べて」って言えば大丈夫。（小声）
魚の煮付け”買い方〜簡単な作り方”のまとめ
どーでしたか〜！！！
ここで改めてポイントを”買い方”と”作り方”に分けてまとめます。
煮付け用の魚の買い方
- 素直に「煮付け用」って書いてる魚を買う
- 魚には活け〆と野〆がある（煮付けは野〆を使う）
- ”料理”をお願いするときは具体的に、かつ忙しそうじゃないときにお願いする
魚の煮付けの作り方
- 霜降り（熱湯ぶっかけ）は臭み取りのために必ず
- 煮る時間は合計20分
- できれば一回冷まそう
煮付け、実は難しくないからやってみてね。
おまけでついてきた白子をお味噌汁にして頂きながら、最後にまとめを。
なんとなくハードルが高そうに感じてしまう”煮付け”ですが、要点さえ抑えればめっちゃ簡単です。
「本当にこれだけは！」ってポイントをあげるとすれば「熱湯をぶっかける」くらい。
あとはめんつゆをレシピ通りに割って合計20分煮れば完成します。
色んなレシピを見ると、ややこしいことはいっぱい書いてあって混乱しちゃうかもしれません。
だけど、まずは簡単なところから挑戦してみて、凝ってきたら色々調べてみたらいいんじゃないかなって思って、ぼくが思いつく限りの簡単でおいしい煮付けの最短ルートを記事にしました。
冬場はとくにお魚も脂が乗ってておいしいので、ぜひぜひ魚屋さんに足を運んでみてくださいね！
それではまたどこかでお会いしましょう〜！
ぼりでした。
今回の記事執筆に協力してくださった皆様
- 写真撮影/じょり
- 場所提供/三軒茶屋「ハイパーリバ邸」
- 取材協力/お魚の店「池田屋」
住所 世田谷区太子堂2-25-6
電話番号 03-3421-6536
店舗HP http://osakananomise-ikedaya.co.jp/ - 構成＆執筆/ぼり（@borilog）
